Der Ofen der Zukunft: Backen mit Ultraschall

Bäckereien könnten ihre Brötchen künftig mithilfe von Ultraschall backen. Ein mit Schallwellen erzeugtes Aerosol aus Wasser, soll zu deutlich höheren Produktqualitäten führen. Die Technologie könnte beim Kühl- und Gärprozess Energie, Zeit und Kosten sparen.

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Backen ist energieintensiv. Das belastet nicht nur die Umwelt, sondern auch den Geldbeutel des Bäckers. Das Forschungsprojekt NanoBAK2 entwickelte darum eine Klimakammer, die den Energiebedarf reduziert, der durch das Gären, Kühlen und Befeuchten von Backwaren entsteht. Außerdem werde durch das neue Verfahren die Produktqualität deutlich verbessert, so die Hersteller.

Die Technologie dahinter basiert auf Ultraschall: Wasser wird zum Schwingen gebracht, wodurch kleinste Tröpfchen entstehen, die in die Gär- oder Kühlkammer geleitet werden und sich gleichmäßig verteilen. Diese Feuchteverteilung im Raum ermöglicht die Herstellung von Backwaren mit konstanter Produktqualität. Das neuartige Verfahren verlängert die Frische der Ware und fördert außerdem den Glanz, das Volumen, die Fensterung und die Knusprigkeit sowie die Rösche.

„Durch den Einsatz der NanoBAK2-Technologie kann der Energiebedarf für den gesamten Gärprozess um 30 Prozent reduziert werden, verglichen mit konventioneller Technologien. Die Backzeit kann damit verkürzt, oder die eingebrachte Wärmeenergie reduziert werden. So ergibt sich für den Bäcker ein ökonomischer sowie ein ökologischer Vorteil“, sagt Markus von Bargen, Technischer Leiter im Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik am ttz Bremerhaven. Die Technologie wird in der Praxis bereits von Projektpartnern eingesetzt und kann auch in bereits bestehende Anlagen im Betrieb integriert werden.

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