Seit einigen Monaten gibt es in Frankreich kaum noch Dijon-Senf. Aus den Supermärkten des Landes ist er praktisch verschwunden. Wenn doch einmal knappe Lieferungen eintreffen, so sind einige Geschäfte dazu übergegangen, den Einkauf auf ein Glas pro Person zu rationieren. In den sozialen Medien diskutieren Hobbyköche mögliche Alternativen zum Dijon-Senf.
Die Franzosen konsumieren jedes Jahr ein Kilogramm Senf pro Person. Ein Großteil davon ist Dijon-Senf. Der Hauptgrund für die heutigen Engpässe besteht darin, dass Dijon-Senf nach den französischen Vorschriften aus braunen (brassica juncea) oder schwarzen (brassica nigra) Samen hergestellt werden muss. Dies trägt entscheidend zur besonderen Schärfe dieses Senfes bei.
Normalerweise importieren die französischen Hersteller etwa 80 Prozent der 35.000 Tonnen Saatgut, die sie für den Dijon-Senf benötigen, aus Kanada. Doch letztes Jahr wurden die kanadischen Provinzen Alberta und Saskatchewan, in denen der größte Teil des Saatguts angebaut wird, von einer Dürre heimgesucht. Die kanadische Ernte war nur etwa halb so groß wie in einem normalen Jahr.
Ohne den Ukraine-Krieg hätten die französischen Importeure das richtige Saatgut vielleicht stattdessen bei Lieferanten in Russland oder der Ukraine bestellen können, auch wenn die beiden Staaten sich auf die gelbe Senfsaat spezialisiert haben, die für mildere Senfsorten verwendet wird. Doch der Krieg hat die Ausfuhren unterbrochen, die weltweite Versorgung unter Druck gesetzt und die Preise in die Höhe getrieben.
Der Markt ist ausgetrocknet
Luc Vandermaesen, Leiter der Senfvereinigung von Burgund und Direktor von Reine de Dijon, einem französischen Senfproduzenten mit Sitz in dieser Region, vertritt die Ansicht, dass die in Burgund angebauten Senfkörner die mangelnden Importe nicht ausgleichen können. "Der Markt ist völlig ausgetrocknet, es gibt keine Lagerbestände, nichts", zitiert ihn der Economist.
Die Aussichten für Dijon-Senf werden nach dem Sommer klarer werden. Die burgundischen Landwirte haben bereits die diesjährige Ernte an braunem Senf eingebracht, der derzeit gereinigt wird. Ende September werden die Senfsamen in den Fabriken eintreffen, sodass die Produktion des Dijon-Senf in Frankreich im folgenden Monat wieder aufgenommen werden kann.
Die kanadische Senfernte kommt jedoch erst etwas später, und die für dieses Jahr erwarteten Mengen sind derzeit noch unbekannt. Die französischen Hersteller rechnen mit kanadischen Importen nicht vor Dezember. In der Folge wird der scharfe Dijon-Senf aus Frankreich frühestens 2023 wieder in normalen Mengen in den Regalen der französischen Supermärkte zu finden sein.
