Technologie

Waste Taste: Vakuum-Technologie gegen Lebensmittel-Verschwendung

Lesezeit: 1 min
06.01.2018 21:58
Mittels einer neuen Technologie ist es Forschern gelungen, Reste von Nahrungsmitteln neu aufzubereiten.

Mehr zum Thema:  
Benachrichtigung über neue Artikel:  

+++Werbung+++

Inhalt wird nicht angezeigt, da Sie keine externen Cookies akzeptiert haben. Ändern..

Für 3-Sterne-Köche muss die Idee nicht unbedingt auf Gegenliebe stoßen. Und für Hobbyköche dürfte es erst gar nicht infrage kommen.

Doch das Experiment aus Dänemark hat es in sich. Zwei Köche aus Kopenhagen laborieren an ganz neuen Geschmackserlebnissen: Sie sind auf der Suche nach neuen Aromen von in Vakuum getrocknetem Obst und Gemüse.

An der Universität Kopenhagen erfand man das Verfahren der Vakuumtrocknung, genauer gesagt am Institut für Ernährungswissenschaft. Dort ging John Greany der Frage nach, wie Reste aus Obst und Gemüse im Vakuumofen zu Kristallen oder Pulver getrocknet werden können. Das Besondere dabei: John Greany ist im Nebenberuf auch Koch.

Im Kopenhagener Restaurant Tivolihallen veredelt Greany mit Küchenchef Anders Busk Desserts und Vorspeisen mit Kristallen aus Roten Rüben. Denn was aus dem Vakuumofen kommt, wird eben zu Kristallen „gebacken“. Aber nicht nur Vorspeisen werden mit den neuen Aromen veredelt, sondern auch Desserts, die zu 100 Prozent auf Obst und Gemüse basieren. Oder sie werden als Garnierung gereicht, etwa zum Ziegenkäse. Oder als Zutat zu jedweder anderen Kreation. „Wenn man die Kristalle dem Eidotter hinzufügt, lösen sie sich langsam auf. Als ob man Instantkaffee verwenden würde“, erklärt Greany. Die Gäste sind begeistert, wie geschmacksintensiv die Kristalle sind. „Es ist Gemüse, aber in einer Form, die sie nicht kennen“, so Greany. Nicht nur die Formen, auch die neuen Farben und Konsistenzen faszinieren die die beiden Köche.

Die „Geschmacksexplosion“ ist leicht erklärt, denn da es sich im Grunde um getrockneten Saft handelt, lösen sich die Kristalle im Mund leicht auf. Der Gast empfindet dabei besonders starke, teilweise ungewohnte Aromen.

Der Grund dafür ist, dass bei der Vakuumtrocknung schwächere Geschmacksknospen durch das starke Dehydrieren verstärkt angesprochen werden. „Aromen, die normalerweise im Gemüse verborgen bleiben, treten auf diese Weise hervor“, betont Greany. Die Nährstoffe bleiben bei der Vakuumtrocknung erhalten, da Wasser bei den geringeren Temperaturen verdunstet – anders als unter normalem Luftdruck.

Natürlich ist Vakuumtrocknung keine neue Erfindung. Ernährungswissenschaftler der Friedrich-Schiller-Universität in Jena und Lebensmitteltechnologen der Technischen Universität Dresden entwickelten zusammen mit der Zittauer Fruchtveredlungs-GmbH schon 2005 eine Methode, wie Obst schonend mittels Mikrowellen-Vakuum-Trocknung hergestellt werden kann, das im Ergebnis besonders reich an Vitaminen und Nährstoffen ist.

Für die Ernährungswissenschaftler in Dänemark steht aber noch eine andere Idee dahinter: Denn sie sind die ersten, die das Verfahren – unter dem Projektnamen „Waste Taste“ – bei Resten und Abfällen der Lebensmittel-Überproduktionen einsetzen wollen. Damit treffen sie einen Nerv der Zeit.

Inhalt wird nicht angezeigt, da Sie keine externen Cookies akzeptiert haben. Ändern..


Mehr zum Thema:  

DWN
Finanzen
Finanzen Niemals zuvor wurden die Zinsen global so schnell angehoben

Die globalen Zentralbanken haben die Zinssätze in einem noch nie dagewesenen Ausmaß angehoben - weitgehend ohne Koordination. Die Folgen...

DWN
Weltwirtschaft
Weltwirtschaft Globale Finanzmärkte knicken ein, Weltwirtschaft wird folgen

Die globalen Finanzmärkte verzeichnen derzeit die größte Korrektur seit der Finanzkrise. Der Einbruch der Weltwirtschaft deutet sich...

DWN
Unternehmen
Unternehmen Lebensmittelbranche: Machtkämpfe gehen weiter

Die Preisdebatten zwischen Händlern und Herstellern verschärfen sich zusehends und werden immer häufiger in der Öffentlichkeit...

DWN
Finanzen
Finanzen Anleger zittern vor drohender Winter-Rezession

Ein Ende der drastischen Zinserhöhungen ist nicht in Sicht und die hohen Energiepreise dämpfen deutsche Industrieproduktion. Anleger...

DWN
Deutschland
Deutschland Lauterbach und Wieler warnen vor neuer Corona-Welle

Gesundheitsminister Karl Lauterbach sieht eine neue Corona-Welle auf Deutschland zukommen. „Die Pandemie ist noch nicht vorbei“, sagt...

DWN
Deutschland
Deutschland Netzagentur kritisiert Deutsche wegen zu hohem Gasverbrauch

Der Chef der Bundesnetzagentur hat die Deutschen zu stärkeren Einsparungen beim Gasverbrauch ermahnt. Ohne größere Anstrengungen könne...

DWN
Politik
Politik Russland macht USA für Anschlag auf Nord Stream verantwortlich

Schwedens Küstenwache meldet ein viertes Gasleck an den Nord-Stream-Pipelines in der Ostsee. Nun macht auch Russland die USA für den...