Unternehmen

Bäckerei-Sterben: Immer mehr Brot aus der Fabrik

Der klassische Bäcker um die Ecke hat eine lange Tradition in Deutschland. Doch immer mehr Großbäckereien verdrängen die kleinen Handwerksbetriebe. Dafür expandiert die Brotindustrie. Wird Brot aus der Fabrik Standard in Deutschland?
15.03.2025 09:49
Aktualisiert: 15.03.2025 09:58
Lesezeit: 2 min
Bäckerei-Sterben: Immer mehr Brot aus der Fabrik
Während der Gesamtumsatz infolge einer zunehmenden Dominanz von Groß-Filialisten und Brotindustrie auf 21,8 Milliarden Euro im Jahr 2023 gestiegen ist, sinkt die Anzahl der Betriebe des Bäckerhandwerks. (Foto: dpa) Foto: Hendrik Schmidt

Das Bäckereihandwerk ist auf dem Rückzug: Während das Bäckerhandwerk schrumpft, expandiert die Brotindustrie – das verrät eine aktuelle Branchenanalyse.

Großbäckereien verdrängen immer mehr Handwerksbetriebe

Während der Gesamtumsatz der Branche mit seinen 282.000 Beschäftigten infolge einer zunehmenden Dominanz von Groß-Filialisten und Brotindustrie auf 21,8 Milliarden Euro im Jahr 2023 gestiegen ist, sinkt die Anzahl der Betriebe des Bäckerhandwerks.

Der Trend gehe dahin, dass es immer weniger Betriebe geben wird – die Großen werden immer größer, so Stefan Strack, Studienleiter für die Hans-Böckler-Stiftung. Eine gute Chance, gegen die Großbetriebe anzukommen, haben laut NGG-Vorsitzendem Guido Zeitler besonders kleinere, individuelle Bäckereien, die Nischenprodukte herstellen.

Immer weniger kleine Betriebe

Die Zahl der Betriebe im klassischen Bäckerhandwerks ist in den letzten zehn Jahren um 30 Prozent gesunken, laut der Studie Bäckerei–Monitor–Deutschland 2025 der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). Großbetriebe mit 250 und mehr Beschäftigten hatten demnach im selben Zeitraum einen Zuwachs von etwa 18 Prozent.

Seit 2014 sind insgesamt 20.000 Arbeitsplätze verloren gegangen. Gleichzeitig stieg der Anteil an Teilzeitkräften unter den sozialversicherungspflichtigen Beschäftigen in der Branche von 30 auf 39 Prozent.

Nach Angaben der Bundesagentur für Arbeit gibt es im Backgewerbe 8100 Betriebe. Davon sind 60 Prozent Kleinstbetriebe, mit weniger als 10 steuerungspflichtigen Beschäftigten. Der Marktanteil von 55 Betrieben mit je über 50 Millionen Euro Umsatz beträgt allerdings ganze 36 Prozent.

Die Bäckereibranche hat eine lange Tradition in Deutschland. „Das ist Kunst, die da gemacht wird, und Kunst braucht Leidenschaft“, sagt Zeitler. Doch die aktuellen Arbeitsbedingungen machen es schwer, dass dieser nachgegangen wird. Beschäftigte klagen der Studie zufolge besonders über starken Zeitdruck, Stress, viele Überstunden, die Angst vor Altersarmut und viel fehlendes Personal.

Die NGG fordert Jobs mit Tarifbindung und guten Arbeitsbedingungen. In Handwerksbäckereien und Filialbäckereien ist laut Branchenanalyse häufig die Bezahlung niedrig. In der Industrie sind zwar die Löhne höher, „aber die dortige Schichtarbeit belastet die Beschäftigten“, erklärte die NGG.

Azubis: Lichtblick nach Abwärtstrend im Bäckerhandwerk

Die Zahl der Auszubildenden hatte sich in den letzten zehn Jahren fast halbiert. Laut Befragung wissen 73 Prozent nicht, ob sie nach ihrer Ausbildung übernommen werden. 58 Prozent halten die Vergütung für zu niedrig.

Doch 2024 dreht sich der Abwärtstrend: Bei den Bäckerei-Azubis gab es 2024 ein Plus von 11,4 Prozent, bei den Fachverkäuferinnen im Bäckerhandwerk sogar von 22,5 Prozent. Rund 25 Prozent der Auszubildenden der gesamten Branche haben einen Migrationshintergrund.

Es sieht ganz so aus, als ob wieder mehr junge Menschen in klassischen Bäckereien arbeiten wollen: Das macht doch Hoffnung, dass es lange und leckere Tradition nicht ausstirbt.

Bäckerei–Monitor–Deutschland 2025: Neben einer Literaturanalyse und der Auswertung von Statistiken wurden 27 Interviews mit Vertretern von Verbänden, NGG und Betrieben geführt. Zusätzlich wurde zwischen dem 3. Oktober 2024 und dem 24. Februar 2025 durch die NGG eine bundesweite Onlinebefragung durchgeführt, an der sich 1.395 Beschäftigte der Branche beteiligt haben. Der Gesamtstudienbericht wird im Sommer 2025 erscheinen.

Mehr zum Thema
article:fokus_txt
Anzeige
DWN
Finanzen
Finanzen Experten-Webinar: Ist Bitcoin das neue Gold? – Chancen, Risiken und Perspektiven

Inflation, Staatsverschuldung, geopolitische Unsicherheiten: Viele Anleger fragen sich, wie sie ihr Vermögen in Zeiten wachsender...

 

 

X

DWN Telegramm

Verzichten Sie nicht auf unseren kostenlosen Newsletter. Registrieren Sie sich jetzt und erhalten Sie jeden Morgen die aktuellesten Nachrichten aus Wirtschaft und Politik.
E-mail: *

Ich habe die Datenschutzerklärung gelesen und erkläre mich einverstanden.
Ich habe die AGB gelesen und erkläre mich einverstanden.

Ihre Informationen sind sicher. Die Deutschen Wirtschafts Nachrichten verpflichten sich, Ihre Informationen sorgfältig aufzubewahren und ausschließlich zum Zweck der Übermittlung des Schreibens an den Herausgeber zu verwenden. Eine Weitergabe an Dritte erfolgt nicht. Der Link zum Abbestellen befindet sich am Ende jedes Newsletters.

DWN
Panorama
Panorama Patientenverfügung, Vorsorgevollmacht & Co.: Diese 7 Dokumente sichern Ihre rechtliche Vorsorge
29.05.2025

Wer rechtzeitig Regelungen für die eigene rechtliche Vorsorge trifft, handelt vorausschauend. Besonders zentrale Dokumente sind eine...

DWN
Unternehmensporträt
Unternehmensporträt Trade-In-Experte: „Rücknahme ist kein reines Nachhaltigkeitsetikett, sondern ein Business Case“
29.05.2025

Gebrauchte Smartphones und mobile Geräte sind unterschätzte Vermögenswerte, vor allem im Mittelstand. Trade-In-Experte Alexander Heß...

DWN
Unternehmen
Unternehmen Urlaubsplanung: Wann sind halbe Urlaubstage erlaubt?
29.05.2025

Handwerkertermin, Arztbesuch oder Gang zur Behörde – in vielen Fällen reicht es aus, wenn Arbeitnehmer lediglich einen halben Tag frei...

DWN
Wirtschaft
Wirtschaft Einer der einflussreichsten Manager Europas warnt: „China ist gefährlicher als Trump“
29.05.2025

China ist längst mehr als nur Werkbank – es ist der größte Stresstest für Europas Wirtschaft. Ex-Mærsk-Chef Nils Smedegaard Andersen...

DWN
Finanzen
Finanzen Wall Street kapituliert vor Krypto: Coinbase knackt den S&P 500
28.05.2025

Bitcoin steigt, Coinbase stürmt in den S&P 500 – und die Wall Street macht plötzlich auf Krypto. Doch ist das der Durchbruch oder nur...

DWN
Politik
Politik Grönland stellt den Westen kalt: "China wartet schon"
28.05.2025

Grönland droht dem Westen offen mit einem Schulterschluss mit China – aus Frust über mangelnde Investitionen in seine Rohstoffe. Der...

DWN
Wirtschaft
Wirtschaft Tesla stürzt ab, China übernimmt – Litauen wird zum Diesel-Paradies Europas
28.05.2025

Während Tesla in Europa dramatisch Marktanteile verliert und chinesische Hersteller wie BYD das Steuer übernehmen, feiert Litauen ein...

DWN
Wirtschaft
Wirtschaft Nur schwache Frühjahrsbelebung auf dem Arbeitsmarkt
28.05.2025

Die Frühjahrsbelebung am deutschen Arbeitsmarkt ist in diesem Jahr fast ausgeblieben – trotz saisonaler Impulse. Fachkräftemangel,...