Das Gaststättengewerbe ist keine einfache Branche. Es ist wie wenige andere Branchen abhängig von äußeren Einflüssen wie Wirtschaftskrisen, Inflation oder manchmal auch ganz profanen Dingen wie dem Wetter. Das allerdings mal eine Pandemie zu einer sehr ernsten Bedrohung werden könnte, war bis zum Jahr 2020 schlichtweg nicht vorstellbar.
Doch die Corona Pandemie traf Restaurants und Hotels unmittelbar und hart. Gastronomiebetriebe zählten zu den Ersten, die Insolvenz anmelden mussten. Auch wenn die Zeit der Lockdowns längst vorbei ist, so hat die Gastronomie noch bis heute mit den Folgen zu kämpfen. Dazu zählt besonders die Abwanderung von qualifizierten Arbeitskräften in andere Branchen wie zum Beispiel den Lebensmitteleinzelhandel. Somit ist der Fachkräftemangel auch bei Restaurants und Hotels ein großes Thema.
Gastronomie leidet noch immer unter den Lockdown-Folgen
Bernd Riegger, Geschäftsführer der Mitchells & Butlers Germany GmbH: „Wir haben durch die Lockdowns etwa 600 Mitarbeiter verloren, die meisten davon an die Supermärkte. Viele sind dortgeblieben. Und von den neu eingestellten Mitarbeitern sind einige sehr gut qualifiziert, andere dagegen weniger.“ Mitchells & Butlers gehört mit seinen Marken „Alex“ mit 38 Restaurants und „Brasserie“ mit 4 Filialen sowie dem Steakhaus Miller & Carter zu den führenden deutschen Unternehmen im Bereich der Systemgastronomie.
Das Unternehmen betreibt ein eigenes Schulungscenter in Taunusstein, um neue Mitarbeiter für ihre Tätigkeit zu qualifizieren. Taunusstein liegt in räumlicher Nähe zum Unternehmenssitz in Wiesbaden. Riegger betont, dass die Lockdowns anfangs ein harter Schlag für das Unternehmen waren, zumal die staatlichen Coronahilfen nicht so schnell geflossen sind. Doch „danach sei es mit den Hilfen gut gelaufen“, betont Riegger. Trotz der negativen Auswirkungen der Pandemie setzt Riegger mit den Alex Gaststätten weiter auf Expansion. Zu den 38 Niederlassungen sollen dieses Jahr noch 2-3 hinzukommen. Und in den nächsten Jahren will die Firma weiter expandieren.
Inflation eine „Riesenherausforderung“ für die Branche
Die aktuelle Inflation betrachtet Riegger als eine „Riesenherausforderung“ und fügt hinzu:“ Wir mussten die Preise erhöhen“. Damit steht die Alex Gaststätten GmbH nicht allein, denn die große Mehrzahl der Gastronomiebetriebe hat in den letzten Monaten die Preise erhöht. Ausgewirkt hat sich dabei die Mindestlohnerhöhung. Denn Riegger betont, dass man auch Mitarbeitern, die nicht unter der Mindestlohngrenze lagen, das Gehalt erhöht habe. So erhalten Angestellte, die zuvor einen Stundenlohn von 12 Euro hatten, nun etwa 14 bis 15 Euro. Bei einer Mitarbeiterzahl von 2000, die in den umsatzstarken Sommermonaten auch schon auf bis zu 2500 ansteigen kann, ist dies natürlich ein großer Kostenblock.
Eine Herausforderung stellen für Riegger die besonders in den letzten beiden Jahren sehr massiven Störungen der weltweiten Lieferketten dar. Erst seit Ende 2022 gibt es hier eine leichte Entspannung, doch überwunden sind die Probleme immer noch nicht. Dies hat sich nicht nur auf die Lieferung von Lebensmitteln, sondern beispielsweise auch stark auf den Erwerb von Einrichtungsgegenständen ausgewirkt. Riegger: „Es stand kaum noch Logistik zur Verfügung“. Daher sei auch der Zentraleinkauf der Alex Gaststätten GmbH in dieser Situation stark gefordert gewesen.
Aktuell ist natürlich die Energiekrise für den Gastronomiesektor eine besonders große Herausforderung. So urteilte der Hauptgeschäftsführer des Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) in Hessen, Julius Wagner, Ende 2022 im Gespräch mit der dpa, dass die Energiekrise für viele Betriebe existenzbedrohend sein könnte. Wagner: „Dagegen war die Corona-Krise ein Spaziergang.“ Die Energiekrise sei „eine totale Katastrophe“.
Energiekosten werden zu immer größerem Kostenfaktor
Auch Riegger sieht für die gesamte Branche „massive Auswirkungen“. Allerdings hatte er für sein Unternehmen den Strom bereits 2017 direkt am Strommarkt gekauft, also zu einem Zeitpunkt, an dem die Preise noch viel niedriger waren als heute. Zudem ging der Vertrag bis Ende 2022. Danach schloss er nur einen Drei Monats Vertrag ab und plant jetzt, da die Preise wieder gefallen sind, einen neuen Vertrag mit neunmonatiger Laufzeit.
In der Küche wird aber weiterhin vor allem mit Gas gearbeitet, denn damit ist ein Herd schneller zu beheizen als mit Strom. Doch auch beim Gas konnte Riegger vergleichsweise günstig einkaufen. Durch diese umsichtige Einkaufspolitik gelang es ihm, die Kosten für sein Unternehmen vergleichsweise niedrig zu halten. Allerdings ist trotzdem der Anteil der Energie an den Gesamtkosten gestiegen. Riegger: „Normalerweise beträgt er 5 Prozent an den Gesamtkosten, jetzt jedoch schon 10 Prozent. Und bei anderen Gastronomiebetrieben nicht selten 15 oder 20 Prozent.“
Zudem bürden Verordnungen der Bundesregierung den Betrieben zusätzliche Lasten auf. So sind Restaurants, Bistros und Cafés seit Anfang des Jahres dazu verpflichtet, ihre Produkte nicht mehr nur in Einwegverpackungen, sondern auch als Mehrweg-Alternative für das Außerhaus Geschäft anzubieten. Unter Umweltaspekten ist dies durchaus sinnvoll, doch in der jetzigen Situation stellt es für die Gastrobetriebe eine schwer zu tragende finanzielle Zusatzbelastung dar. Und zugleich werden die Kunden immer kritischer in Bezug auf Nährwert und Herkunft der zubereiteten Lebensmittel. Insgesamt bleibt die Lage in der Gastronomie auch 2023 vielen Unwägbarkeiten ausgesetzt.
