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Für 3-Sterne-Köche muss die Idee nicht unbedingt auf Gegenliebe stoßen. Und für Hobbyköche dürfte es erst gar nicht infrage kommen.
Doch das Experiment aus Dänemark hat es in sich. Zwei Köche aus Kopenhagen laborieren an ganz neuen Geschmackserlebnissen: Sie sind auf der Suche nach neuen Aromen von in Vakuum getrocknetem Obst und Gemüse.
An der Universität Kopenhagen erfand man das Verfahren der Vakuumtrocknung, genauer gesagt am Institut für Ernährungswissenschaft. Dort ging John Greany der Frage nach, wie Reste aus Obst und Gemüse im Vakuumofen zu Kristallen oder Pulver getrocknet werden können. Das Besondere dabei: John Greany ist im Nebenberuf auch Koch.
Im Kopenhagener Restaurant Tivolihallen veredelt Greany mit Küchenchef Anders Busk Desserts und Vorspeisen mit Kristallen aus Roten Rüben. Denn was aus dem Vakuumofen kommt, wird eben zu Kristallen „gebacken“. Aber nicht nur Vorspeisen werden mit den neuen Aromen veredelt, sondern auch Desserts, die zu 100 Prozent auf Obst und Gemüse basieren. Oder sie werden als Garnierung gereicht, etwa zum Ziegenkäse. Oder als Zutat zu jedweder anderen Kreation. „Wenn man die Kristalle dem Eidotter hinzufügt, lösen sie sich langsam auf. Als ob man Instantkaffee verwenden würde“, erklärt Greany. Die Gäste sind begeistert, wie geschmacksintensiv die Kristalle sind. „Es ist Gemüse, aber in einer Form, die sie nicht kennen“, so Greany. Nicht nur die Formen, auch die neuen Farben und Konsistenzen faszinieren die die beiden Köche.
Die „Geschmacksexplosion“ ist leicht erklärt, denn da es sich im Grunde um getrockneten Saft handelt, lösen sich die Kristalle im Mund leicht auf. Der Gast empfindet dabei besonders starke, teilweise ungewohnte Aromen.
Der Grund dafür ist, dass bei der Vakuumtrocknung schwächere Geschmacksknospen durch das starke Dehydrieren verstärkt angesprochen werden. „Aromen, die normalerweise im Gemüse verborgen bleiben, treten auf diese Weise hervor“, betont Greany. Die Nährstoffe bleiben bei der Vakuumtrocknung erhalten, da Wasser bei den geringeren Temperaturen verdunstet – anders als unter normalem Luftdruck.
Natürlich ist Vakuumtrocknung keine neue Erfindung. Ernährungswissenschaftler der Friedrich-Schiller-Universität in Jena und Lebensmitteltechnologen der Technischen Universität Dresden entwickelten zusammen mit der Zittauer Fruchtveredlungs-GmbH schon 2005 eine Methode, wie Obst schonend mittels Mikrowellen-Vakuum-Trocknung hergestellt werden kann, das im Ergebnis besonders reich an Vitaminen und Nährstoffen ist.
Für die Ernährungswissenschaftler in Dänemark steht aber noch eine andere Idee dahinter: Denn sie sind die ersten, die das Verfahren – unter dem Projektnamen „Waste Taste“ – bei Resten und Abfällen der Lebensmittel-Überproduktionen einsetzen wollen. Damit treffen sie einen Nerv der Zeit.
