Hintsche kennt seine Kunden
"Zweema Bratwurst mit Curry, ohne Schrippe, wa?", berlinert Thomas Hintsche, obwohl er die Antwort ja schon weiß. Vor ihm steht einer seiner unzähligen Stammkunden, ein großer Mann mit Zopf und Metalshirt, der sich sichtlich freut - vermutlich sowohl auf das Essen als auch über die persönliche Begrüßung. Er ist einer von vielen, die für Hintsches herzhafte Grillwaren und herzlichen Sprüche auch mal Schlange stehen vor seinem kleinen Imbisswagen. Meist muss Hintsche gar nicht erst fragen, sondern weiß schon, was gewünscht ist - weil er seine Kunden kennt. Flugs wird serviert, noch ein kleiner, freundlicher Schlagabtausch, kurz kassiert, der Nächste, bitte!
Bei Wind und Wetter steht Hintsche auf dem Markt
Es ist kurz vor 11 Uhr auf dem Markt am Berliner Wittenbergplatz. Hier werden unter anderem Gemüse und Obst feilgeboten, Öl, Saft, Fleisch, Fisch, Käse - und kleine und große Snacks von verschieden Imbissständen. Es gibt Burger, türkische Pfannengerichte, Crêpes und mehr. Und es gibt das Urgestein Thomas Hintsche mit seinem Grillgut. Jeden Dienstag, Donnerstag und Freitag ist er hier, und zwar ab frühmorgens spätestens um sechs Uhr, bei Wind und Wetter. Samstag fährt er noch in den Prenzlauer Berg auf den Bauernmarkt an der Seelower Straße. "Holzkohle Grill" steht gut erkennbar auf seinem roten Anhänger, den Hintsche zu einer multifunktionalen Marktküche umbauen ließ. Darin gibt es Warmwasser zum Händewaschen ("40 bis 50 Mal am Tag"), eine Kaffeemaschine, einen Kühlschrank, verschiedene Schubladen, Schränke und Fächer voller wichtiger Dinge und natürlich den Grill, auf dem die Holzkohle knistert.
Seit 30 Jahren Holzkohlegrill
Noch ist nicht viel los, da ist auch mal Zeit zum Durchschnaufen. Hintsche raucht erstmal eine, seine verschmitzt dreinblickenden braunen Augen streifen über das noch verhaltene Markttreiben. Es ist der Blick eines Markt-Veteranen. Seit 30 Jahren brät Hintsche Fleisch auf seinem Holzkohlegrill und verkauft es an Hungrige in ihrer Mittagspause. Und über die Jahre lernt man sich kennen. "Gerade im Prenzlauer Berg, da verirren sich fast keine Touris hin, das sind alles Einheimische. Da hab ich so manchen Stammi großwerden sehen, den kannte ich noch als kleinen Steppke. Aber auch hier kenne ich richtig viele Leutchen schon richtig lange."
Hintsche wendet die Wurst. Die Kohlen zischen, wenn Fett von den brutzelnden Würstchen, Steaks und Buletten in die mit einer feinen, grauen Ascheschicht bedeckte Glut tropft. Die aromatischen Schwaden vom Grill ziehen verlockend über den Markt. Auch Leberkäse gart er auf dem Grill, dazu schmurgeln Röstzwiebeln neben dem Rost auf dem Blech, eine Auftragsarbeit, vier Millimeter dick, auf der das Fleisch warm gehalten wird, wenn es auf dem Rost saftig und knusprig gegrillt wurde. Dazu gibt es Kartoffelsalat, Schrippen (für Nichtberliner: Brötchen), Kräuterbutter, Senf, Ketchup und Hintsches Spezialsoße, die so lecker ist, dass Kunden sie gerne flaschenweise mit nach Hause nehmen würden.
Der Tipp: Durchhalten
"Wenn ich einen Tipp geben müsste, an Menschen, die sowas machen wollen, ist das vor allem: Durchhalten. Aufstehen, hingehen, machen." Zu oft schon habe er Leute beobachtet, die zwei, dreimal mit ihrem Marktstand kämen, mal das Wasser testen. Und dann nicht wieder kehrten. "Das bringt doch so nichts. Die Kunden müssen wissen und darauf vertrauen, dass du da bist mit deiner Ware. Das dauert! Um zu wissen, ob das wirklich klappt, muss du am besten ein Jahr lang am Start sein. Einmal jede Jahreszeit mitmachen. Und mal ehrlich, wer in einem Kiez wie dem Prenzlauer Berg kein Geld verdient, macht etwas falsch."
Viermal die Woche fährt Hintsche seinen Anhänger von einem bewachten Parkplatz in Lichtenberg in Berlin in die Stadtteile Charlottenburg und Prenzlauer Berg. "Wenn ich den auf der Straße lassen würde, würde der beschmiert oder kaputt gemacht werden." Der Urberliner wird dieses Jahr 55. Begonnen hat seine Liebe zum Markt, als er selbst noch ein kleiner Steppke war – und zwar unterwegs mit seiner Mutter, die einen Imbissstand hatte und auf dem Markt Essen verkaufte. Da war er neben der Schule immer mit dabei und hatte große Freude. "Markt ist das Beste. Die Freiheit, die Spontanität, hier ist immer was los. Ich kann mit den Leuten quatschen, wie ich Lust habe, muss nicht so stocksteif sein, wie wenn ich in der Bank arbeiten würde oder so. Mir ist das hier wortwörtlich in die Wiege gelegt worden."
Mit zwei Jobs gleichzeitig zum Erfolg
Denn 1995 übernahm Hintsche den Stand von seiner Mutter. Allerdings erstmal nur nebenberuflich. Hauptberuflich arbeitete er bei Axel Springer in der Logistik. "Ich hab da Tourenpläne gemacht und mit dem LKW die Zeitungen ausgeliefert. 14 Jahre lang hatte ich zwei Jobs – nachts die Zeitungen ausfahren, dann kurz aufs Ohr legen, dann ab morgens der Markt bis Spätnachmittag, danach schlafen, und um 22 Uhr ging’s wieder los bei Springer." Ob das nicht anstrengend war? "Klar gab’s da fordernde Tage, aber mit 20, 30 Jahren ging das gut. Und den festen Job wollte ich damals noch nicht aufgeben, das war mir zu riskant. Bei Springer gab’s auch mal Leerlauf für mich, wenn zum Beispiel die Tageszeitungen nochmal aktualisiert und gedruckt werden musste, da gab’s ja noch nicht so das Internet wie heute. Da konnte ich mich auch mal zwei, drei Stunden hinlegen, das hat keinen gestört."
"Millionär wird man damit nicht"
2009 kündigte Hintsche dann bei Axel Springer und konzentrierte sich auf den Markt. "Ich hatte da erstens schon einiges angespart und zweitens auch die Gewissheit, dass das funktioniert auf dem Markt. Millionär wird man damit nicht, aber mir macht das Spaß. Und wenn es mal wieder 38 Grad sind, fahre ich einfach in den Urlaub." Besonders im Juli und August ist Hintsche dann mit seiner Frau unterwegs.
Ein älterer Herr in legerem Outfit, mit wallenden, weißen Haaren und Brille kommt an den Stand und wird prompt begrüßt: "Mensch Herr Doktor, biste auch mal wieder da?"
"Jawoll! Na, haste die Hitze überstanden?"
"Ich bin nach Kroatien geflohen."
"Wie immer, wa?"
"Ja. Willste schon was?"
"Nee, ich komm später wieder."
Im Marketing würde man es Kundenbindung nennen
Hintsche ist meist am Quatschen – vor allem mit seinen Kunden, klar, aber auch mit den anderen Marktverkäufern. Er hat sichtlich Freude daran. Kundenbindung würde man das im Marketing wohl nennen. Die hat Hintsche perfektioniert. Alles andere läuft wie nebenher, das Grillen, das Jonglieren mit Soßen, Zwiebel, Schrippen, Kleingeld. Man merkt: Er macht das schon lange. Jeder Handgriff sitzt. Und jedes Wort.
Nachdem er seinen festen Job bei Axel Springer gekündigt und sich ganz ins Marktleben gestürzt hatte, lief es erstmal wie am Schnürchen für Hintsche. Zu Beginn hatte er noch einen Pavillon statt des heutigen Anhängers, aber sobald da Wind kam, drohte das Zelt, weggeweht zu werden, und das war es dann mit dem Markt für den Tag. Der Anhänger löste dieses Problem. Dann kamen Corona und die Lockdowns.
Die Nachwirkungen der Corona-Pandemie
"Das hat richtig viel zerstört. Meine Kunden unter der Woche auf dem Wittenbergplatz sind größtenteils Leute, die hier in der Gegend im Büro arbeiten. Die kamen immer zu mir fürs Mittagessen. Während der Lockdowns blieben die dann in ihren Wohnungen, im Homeoffice. Und mir brachen Kundschaft und Einkommen weg." Seither habe sich das noch nicht wieder erholt. Besonders am Freitag, einem klassischen Homeofficetag, merkt Hintsche das.
Die größte Herausforderung aber sei Tag für Tage der eigene, innere Schweinehund: "Jeden Markttag morgens um vier Uhr aufstehen, das ist das Schwierigste. Denn meine Frau hat einen guten Job, finanziell betrachtet könnte ich sogar einfach liegen bleiben. Aber ich mache es trotzdem. Weil der Markt – das ist mein Leben." Außerdem dürfe man nichts einreißen lassen – sonst blieben die Kunden fern. Also raus. Nicht aus dem Rhythmus kommen. "Denn ich bereite ja auch immer für den nächsten Tag vor. Bestelle Ware, hole sie ab, kaufe ein, schneide zurecht. Klar gibt’s auch Tage, an denen ich nicht so viel Bock habe oder schlechte Laune. Die Kunden lasse ich das aber nicht spüren!"
Alles wird teurer
Die allgemein schlechte wirtschaftliche Lage merkt Hintsche auch. "Es ist alles teurer geworden. Und ich kann das nicht direkt an die Kunden weitergeben. Vor allem kann ich nicht konstant die Preise um irgendwelche Mini-Beträge erhöhen. Wenn ich meine Preise erhöhe, dann irgendwann mal auf einen Schlag und um einen runden Betrag." Die Fixkosten halten sich Hintsche zufolge im Rahmen: "Für Dienstag und Freitag hier am Markt zahle ich insgesamt 120 Euro im Monat Standkosten, bei den Märkten am Donnerstag und Samstag ist das nochmal mehr, dazu kommen immer noch die fixen Stromkosten. Das Grillgut ist das, woran ich die steigenden Preise am meisten merke."
Der Metzger und die preisgekrönte Bärlauchbratwurst
An der Qualität will er nicht sparen. Aber das mit der guten Ware ist gar nicht so einfach. "Eine Zeitlang hatte ich zwei Sorten Bratwurst im Angebot, eine davon eine Spezialkreation des Metzgers, eine sehr beliebte und sogar ausgezeichnete Bärlauchbratwurst", berichtet Hintsche. "Tja, und dann hatte der Metzger ein gesundheitliches Problem, landete auf der Intensivstation und ist jetzt zwar wieder zuhause, aber kann nicht mehr arbeiten. Der hat ganz schön gelitten, der Arme. Und das Rezept für die Bärlauchbratwurst hatte der nur im Kopf, nirgendwo aufgeschrieben. Das ist jetzt weg, für immer." Eine Zeitlang suchte Hintsche noch nach Ersatz. "Aber mittlerweile habe ich das aufgegeben. Jetzt gibt es nur noch eine Sorte Wurst, das ist auch unkomplizierter. Ich finde es sehr sinnvoll, es mir so einfach wie möglich zu machen."
Keine Weihnachtsmärkte oder auch: Fokus aufs Wesentliche
Zum Beispiel schlägt Hintsche einen weiten Bogen um Weihnachtsmärkte. "Auf dem Breitscheidplatz würde ich für drei Wochen rund 14.000 Euro Standgebühr zahlen, zuzüglich Stromkosten und Müllpauschale. Die Kosten für das Sicherheitskonzept geben die auch an die Händler weiter. Da müsste ich dann für eine Wurst fünf Euro nehmen, für ein Steak acht Euro. Das ist doch Quatsch, das will ich nicht!"
Überhaupt, von zu vielen unnötigen Vorgaben und Gebühren hält Hintsche wenig: "Ich hatte auch mal die Idee, meine Spezialsoße in kleine Fläschchen abzufüllen und zu verkaufen, aber die Bürokratie wirft dir da derartige Knüppel zwischen die Beine, dass sich das leider nicht lohnt. Für all die Auflagen, für das Mindesthaltbarkeitsdatum, für die Inhaltsstoffe und für die Produktionsküche wären das alles in allem vermutlich so zwischen 30.000 und 40.000 Euro Kosten. Zuhause dürfte ich das nicht machen. Und so eine Küche kostet um die 1.000 bis 1.500 Euro netto im Monat. Kann ich mir nicht leisten."
Die gesundheitlichen Vorteile der frischen Marktluft
Die Arbeit hält ihn fit. Morgens um vier Uhr aus den Federn, Anhänger holen, aufbauen, grillen und quatschen, ab 15 Uhr zusammenpacken, um 16 Uhr los, dann zwei Stunden im Stau stehen, den Anhänger parken, an den Strom anschließen für die Kühlung der Ware, anschließend den nächsten Tag vorbereiten. "Krank bin ich schon lange nicht mehr gewesen. Kann mich kaum erinnern, muss Jahre her sein. Wahrscheinlich ist mein Immunsystem einfach so abgehärtet durch das ständige Draußensein. Sport habe ich früher noch gemacht, aber mittlerweile bin ich nach 15 Stunden Markt kaputt, da brauche ich nicht noch Sport. Ich bin hier ja auch ständig in Bewegung." Obwohl er fast den ganzen Tag auf den Beinen ist, habe er keine Rückenprobleme, sagt Hintsche. "Und ich kann mich ja auch mal hinsetzen, gerade morgens nach dem Aufbau. Kiek ma, da steht mein wichtigstes Arbeitsutensil." Er zeigt auf einen blauen Campingstuhl neben dem Hänger.
Die Rente kommt, wenn sie kommt
Geld brauche er nicht viel, sagt Hintsche. "Fürs Alter habe ich mir etwas zurückgelegt. Aber über die Rente mache ich mir noch keine Gedanken. Das kommt, wenn es kommt. Ich lebe lieber im Hier und Jetzt. Ich werde das hier machen, solange es mir Spaß macht."
Der heiße Tipp fürs Grillen
Ob er noch einen Grilltipp hat für den Hobby-Griller? "Absolut. Und zwar: kauft gute Holzkohle! Das ist neben der Qualität der Ware das Wichtigste. Ich hab ein paarmal beim Discounter so Billigkohle gekauft, das war richtig schlecht. Die hat nicht gebrannt, oder ist zu schnell abgebrannt, manchmal sogar explodiert, da hatte ich die Asche dann überall. Und da war sogar mal ein Stück Autoreifen dazwischen. Also: Holt euch ordentliche Kohle! Ich grille mit reiner Buchenkohle, die ist super und total verlässlich!"
Langsam werden die Kunden mehr, es geht gegen Mittag. Eine Dame mit langen, blonden Haaren und Sonnenbrille schneit vorbei.
"Nackensteak mit Kräuterbutter", stellt Hintsche lächelnd fest. Es ist keine Frage.
"Genau", strahlt sie zurück.
"Weiß ich doch", sagt Hintsche. Und sucht ein besonders schönes Steak aus.
