Wird Butter bald wieder zum Luxusgut? In älteren Rezepten findet man oft noch als Zutat die „gute“ Butter – das heißt, richtige, echte Butter statt Streichfett auf Pflanzenölbasis wie Margarine. Müssen wir bald wieder aus Kostengründen billige, ungesunde Margarine statt des cremigen Golds aufs Brot schmieren? Der Preis für die fettige Verführung jedenfalls steigt und steigt. Nicht nur in Deutschland, sondern weltweit. In Russland beispielsweise wird sie mittlerweile mit speziellen Behältern vor Diebstahl geschützt, weil sie so teuer geworden ist – auch aufgrund der russischen Invasion der Ukraine.
Die Nachrichtenagentur Reuters errechnete für Butter der Marke „Brest-Litowsk“ in Moskau exemplarisch eine Preissteigerung um mindestens 34 Prozent. Reuters berichtet weiter, dass der starke Preisanstieg in Russland in einigen Supermärkten zu einer Welle von Butterdiebstählen geführt habe. Entsprechend hätten Einzelhändler damit begonnen, die zum Verkauf stehenden Butterblöcke in diebstahlgesicherte Hartplastikbehältern zu verpacken.
Butter-Preisentwicklung: Das Stück Butter für zwölf Euro?
So weit ist es in Deutschland noch nicht. Wenn die Preisentwicklung aber so weitergeht, ist das durchaus vorstellbar. Ein halbes Pfund Butter für vier, acht oder zwölf Euro? Wer erinnert sich noch an die Zeiten vor 15 Jahren, als ein Stück Butter für 66 Cent zu haben war? Doch der gute, alte Butterberg ist mittlerweile geschmolzen. Die Zeiten sind schon seit 2007 vorbei, als die Milchproduktion staatlich noch dermaßen subventioniert wurde, dass man gar nicht mehr wusste, wohin mit dem ganzen Streichfett.
Statt Butterberg und Milchsee gibt’s jetzt also den Preisschock vorm Kühlregal. Und der wiegt heftig, denn die Butter und ihr Preis stehen symbolisch für die Preise der restlichen Waren und damit auch den eigenen Wohlstand. Und da bröckelt es gerade eh an allen Ecken und Enden, mit anhaltend hohen und steigenden Verbraucherpreisen und der Aussicht auf weitere Kostenerhöhungen im kommenden Jahr auf allen Fronten.
Butterpreis-Rekordhoch in Deutschland
In den vergangenen zehn Jahren kosteten die Discounter-Eigenmarken meist irgendwas zwischen 1,29 und 1,59 Euro. Doch der Doppelschlag von Corona-Pandemie und dem Angriff Russlands auf die Ukraine im Februar 2022 befeuerten die Kosten durch Teuerungen wegen Lieferkettenproblemen und Energiepreisen. Im Jahr 2022 gab es einen vorübergehenden Butterpreis-Rekord von 2,29 Euro. 2023 sanken die Preise wieder. Und nun wurde der Rekord um zehn Cent überboten: Ein 250-Gramm-Päckchen Deutsche Markenbutter kostete im Oktober 2,39 Euro.
Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes zahlten Verbraucher im August 2024 für Butter 41 Prozent mehr als 2020. „Das ist der höchste Preis, den es je in Deutschland gegeben hat“, sagt Kerstin Keunecke, Bereichsleiterin Milchwirtschaft bei der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft (AMI). Aber wir sind womöglich längst noch nicht am Ende der Butterpreis-Spirale. Der Sprecher des Bundesverbands Deutscher Milchviehhalter (BDM), Hans Foldenauer, hält es für denkbar, dass die Butterpreise weiter steigen. Dafür gibt es vor allem vier Gründe.
Grund 1: Weniger Kühe und Molkereien in Deutschland
Die Milchviehbestände in Deutschland sind im vergangenen Jahr um 100.000 Tiere zurückgegangen, wie das Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL) mitteilte. Seit dem Jahr 2000 ist die Zahl der Milchkühe von 4,57 auf 3,67 Millionen gesunken. Zudem hat die Blauzungenkrankheit nach Angaben von BZL-Leiter Josef Goos innerhalb eines Jahres fast jeden vierten Betrieb getroffen. Jedes Jahr verliert Deutschland vier Prozent der Milchviehhaltungs-Betriebe, weil es sich für sie nicht mehr rechnet. Auch die Molkereien werden weniger. In den vergangenen 75 Jahren ist die Zahl der Molkereien von 3401 auf nur noch 161 gesunken. Rund ein Drittel der deutschen Milchmenge landet im Lebensmitteleinzelhandel, der Rest geht an Industriekunden oder fließt in den Weltmarkt – oft in Form von Produkten wie Milchpulver. Frische Butter und Milch hingegen werden kaum über die Grenzen der EU hinaus exportiert.
Grund 2: Weniger Fett in der Milch
Grundsätzlich schwankt der Fettgehalt in der Milch je nach Saison und Futterangebot. Im Sommer gibt Weidevieh eine fettreichere Milch als die Stallgenossen im Winter. Hans-Jürgen Seufferlein vom Milcherzeugungsverband Bayern beobachtet die magere Milch mit Sorge. Dass schon seit Februar der Fettgehalt stetig unter dem Normalwert bleibe, sei „atypisch“. Laut Verband gibt es bundesweit eine Verminderung des Fettgehalts zwischen 0,01 und 0,04 Prozent. „Wenn man das summiert, dann ist das sehr viel“, erklärt Seufferlein. Das könnte beispielsweise daran liegen, dass die Kühe vermehrt kränkeln, oder dass das Wetter für eine schlechtere Qualität des Futters sorgt. Klar ist jedenfalls: Je weniger Fett die Milch hat, desto mehr Milch wird für die gleiche Menge an Butter benötigt, und die Preise steigen. Und das Milchfett fließt auch in Käse, das wichtigste deutsche Milchprodukt. Gerade im Herbst gibt es hier traditionell eine erhöhte Nachfrage. Bestellt der Einzelhandel also viel Käse, weil der sich gut verkauf, erhöhen die Molkereien die Käseproduktion, wodurch weniger Fett für Butter übrigbleibt.
Grund 3: Backen in der Vorweihnachtszeit
Plätzchen backen, Stollen schmausen – in der Vorweihnachtszeit wird mehr Butter benötigt. Das bekommen Verbraucher jetzt ordentlich zu spüren. Wer sich davon unabhängiger machen will, sollte daher wenn möglich bereits im Sommer Butter auf Vorrat kaufen und einfrieren. Im Gefrierfach hält sich die Butter zwischen sechs und neun Monaten – so lässt sich immerhin ein bisschen Geld sparen. Das heißt: Bei Sonderangeboten oder günstigen Preisen zuschlagen, größere Mengen eingekauft und für den späteren lagern. Wer einen guten Butterpreis sucht, findet ihn beispielsweise auf Vergleichsportalen wie rabatt-kompass.de/produkte/butter oder www.kaufda.de/Angebote/Butter. Auffallend ist, dass Discounter und andere Supermärkte sehr ähnliche Preise für ihre Butter verlangen. Es gebe zahlreiche Erklärungen für eine so gleichförmige Preisentwicklung, sagt das Bundeskartellamt dazu: „Kartellrechtlich verboten sind Absprachen – nicht verboten ist ein Abschauen und Nachmachen.“
Grund 4: Die globale Nachfrage steigt
Auch die Asiaten machen einiges nach – zum Beispiel Käse essen. Mit dem wachsenden Wohlstand der neuen Mittelklasse in Schwellenländern und aufstrebenden Industrienationen wie etwa China und generell Asien wächst auch der Appetit auf Fleisch und Fett. Butter und Käse werden global immer mehr nachgefragt, was sich auch in steigenden Preisen wiederspiegelt. Tatsächlich werden weltweit Butter und mit Butter hergestellte Nahrungsmittel immer beliebter. Kevin Bellamy, globaler Milchexperte der niederländischen Rabobank, sagte gegenüber der „Financiel Times“, dass Butter immer mehr in Industrieprodukten eingesetzt werde statt beispielsweise das umstrittene Rapsöl. Grund dafür seien Studien, die die gesundheitlichen Vorteile von Butter hervorheben, während pflanzenbasierte Ersatzöle zunehmend in die Kritik geraten. Durch eine hohe Nachfrage nach anderen Milchprodukten wie Käse habe weniger Fett für die Herstellung von Butter zur Verfügung gestanden, wie der Milchindustrie-Verband erklärte. Außerdem sei deutlich weniger Butter importiert worden.
Butter bei die Fische: Wer profitiert?
Eigentlich niemand so richtig. Weder die Bauern, noch die Molkereien, noch die Händler. Experten gehen für die Händler von einer Gewinnmarge von sechs Cent pro 250 Gramm Butter aus. Laut einer Berechnung von Agrarökonom Holger Thiele klingeln auch bei den Bauern nicht die Kassen. Von den 2,39 Euro pro 250 Gramm gehen 1,89 Euro an die Höfe – also rund 80 Prozent. Er gibt gleichzeitig zu bedenken: Durch höhere Auflagen sind die Produktionskosten zuletzt gestiegen. „Aktuell steckt sich keiner die Taschen voll“, sagte der Experte neulich im Gespräch mit dem „Spiegel“. Die Butterpreise werden von zwei Butter- und Käsebörsen in Deutschland festgelegt. Eine ist in Kempten im Allgäu. Seit 100 Jahren handelt dort eine Kommission aus Vertretern von Verkäufern und Einkäufern jeden Mittwoch eine Preisspanne aus. Innerhalb dieser wird die Butter von der Molkerei an den Großhandel verkauft. „Die Preise dienen dann als Orientierung für alle Marktteilnehmer“, sagte Börsen-Geschäftsführer Clemens Rück dem „Spiegel“ und betonte: „Die Börse macht keine Preise, sie stellt sie fest.“ Aktuell hat die Notierungskommission für „Markenbutter, geformt, 250 g national“ die Tendenz vermerkt: „sehr gute Nachfrage bei knapper Verfügbarkeit“. Für ein Kilo gilt eine Preissspanne von 8,50 Euro bis 8,80 Euro. Den genauen Preis im Kühlregal legt dann der Handel fest.
Alles in Butter?
Anzeichen, dass die Preise bald wieder sinken werden, gibt es momentan nicht. Der Einkaufschef einer großen Supermarktkette in Deutschland geht umgekehrt davon aus, dass die Preise eher weiter steigen. „Ich rechne damit, dass der Preis die Drei-Euro-Marke sprengt. Für Markenbutter bedeutet das Preise, die bei circa 3,79 Euro liegen. Bio-Butter wird dann die Vier-Euro-Marke knacken“, zitiert der „Focus“ einen namentlich nicht genannten Experten. Doch es kann auch anders kommen. Denn an der Börse hat sich Butter bereits wieder verbilligt. Der Butterindex der Börse EEX jedenfalls ist binnen einer Woche gefallen, von 8500 auf 8075 Euro je Tonne. Der Index bildet ab, was aktuell für das Streichfett an Handelsplätzen bezahlt wird. Vor einem Jahr wurde die Tonne für 4.700 Euro verkauft. Einen Hinweis für die nächsten Monate gibt der Terminmarkt. Dort kostet Butter, die im Dezember geliefert wird, zum Beispiel 7.000 Euro je Tonne.
Wie beeinflusst der Butterpreis die Bundestagswahl?
Butter als Symbol der eigenen Kaufkraft spielt psychologisch eine gigantische Rolle. In den USA, sagt man, waren es vor allem die hohen Verbraucherpreise trotz boomender Wirtschaftsdaten, die Trump bei der Wiederwahl in die Hände gespielt haben. Welche Schlüsse die deutschen Wähler aus den aktuellen Preise und Preissteigerungen ziehen, bleibt abzuwarten.
Butter selber machen: Das Rezept
Vorweg: Bei den aktuellen Preisen für Milchprodukte spart man damit kein Geld. Wer es dennoch ausprobieren will oder leicht und günstig an Sahne kommt, braucht ansonsten nur noch etwas Wasser, Salz und Butter, um einen eigenen buttrigen Genuss herzustellen.
Zutaten für 90 Gramm selbstgemachte Butter
- 250 ml Sahne
- 2 Esslöffel Salz
- 500 ml Wasser
- Einige Eiswürfel
Zubereitung von selbstgemachter Butter
- Schütteln oder Rühren: Die Sahne in ein Schraubglas geben und etwa ein bis zwei Minuten kräftig schütteln, bis sie klumpig wird (manchmal dauert es etwas länger). Alternativ die Sahne mit einem Handrührgerät schlagen, bis sie sich in Butterklumpen und Buttermilch aufteilt.
- Buttermilch entfernen: Die Butterklumpen mit den Händen so gut wie möglich ausdrücken, bis keine Buttermilch mehr austritt.
- Salzwasserbad: Das Salz in 500 ml kaltem Wasser auflösen und den geformten Butterklumpen hineinlegen. Bei Bedarf Eiswürfel hinzufügen, damit das Wasser schön kalt bleibt.
- Kühlen: Den Butterklumpen mindestens zwölf Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Anschließend Wasser und restliche Buttermilch abgießen und die Butter in einem Sieb abtropfen lassen.
Fertig ist die selbstgemachte Butter!
