Das Bäckereihandwerk ist auf dem Rückzug: Während das Bäckerhandwerk schrumpft, expandiert die Brotindustrie – das verrät eine aktuelle Branchenanalyse.
Großbäckereien verdrängen immer mehr Handwerksbetriebe
Während der Gesamtumsatz der Branche mit seinen 282.000 Beschäftigten infolge einer zunehmenden Dominanz von Groß-Filialisten und Brotindustrie auf 21,8 Milliarden Euro im Jahr 2023 gestiegen ist, sinkt die Anzahl der Betriebe des Bäckerhandwerks.
Der Trend gehe dahin, dass es immer weniger Betriebe geben wird – die Großen werden immer größer, so Stefan Strack, Studienleiter für die Hans-Böckler-Stiftung. Eine gute Chance, gegen die Großbetriebe anzukommen, haben laut NGG-Vorsitzendem Guido Zeitler besonders kleinere, individuelle Bäckereien, die Nischenprodukte herstellen.
Immer weniger kleine Betriebe
Die Zahl der Betriebe im klassischen Bäckerhandwerks ist in den letzten zehn Jahren um 30 Prozent gesunken, laut der Studie Bäckerei–Monitor–Deutschland 2025 der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). Großbetriebe mit 250 und mehr Beschäftigten hatten demnach im selben Zeitraum einen Zuwachs von etwa 18 Prozent.
Seit 2014 sind insgesamt 20.000 Arbeitsplätze verloren gegangen. Gleichzeitig stieg der Anteil an Teilzeitkräften unter den sozialversicherungspflichtigen Beschäftigen in der Branche von 30 auf 39 Prozent.
Nach Angaben der Bundesagentur für Arbeit gibt es im Backgewerbe 8100 Betriebe. Davon sind 60 Prozent Kleinstbetriebe, mit weniger als 10 steuerungspflichtigen Beschäftigten. Der Marktanteil von 55 Betrieben mit je über 50 Millionen Euro Umsatz beträgt allerdings ganze 36 Prozent.
Die Bäckereibranche hat eine lange Tradition in Deutschland. „Das ist Kunst, die da gemacht wird, und Kunst braucht Leidenschaft“, sagt Zeitler. Doch die aktuellen Arbeitsbedingungen machen es schwer, dass dieser nachgegangen wird. Beschäftigte klagen der Studie zufolge besonders über starken Zeitdruck, Stress, viele Überstunden, die Angst vor Altersarmut und viel fehlendes Personal.
Die NGG fordert Jobs mit Tarifbindung und guten Arbeitsbedingungen. In Handwerksbäckereien und Filialbäckereien ist laut Branchenanalyse häufig die Bezahlung niedrig. In der Industrie sind zwar die Löhne höher, „aber die dortige Schichtarbeit belastet die Beschäftigten“, erklärte die NGG.
Azubis: Lichtblick nach Abwärtstrend im Bäckerhandwerk
Die Zahl der Auszubildenden hatte sich in den letzten zehn Jahren fast halbiert. Laut Befragung wissen 73 Prozent nicht, ob sie nach ihrer Ausbildung übernommen werden. 58 Prozent halten die Vergütung für zu niedrig.
Doch 2024 dreht sich der Abwärtstrend: Bei den Bäckerei-Azubis gab es 2024 ein Plus von 11,4 Prozent, bei den Fachverkäuferinnen im Bäckerhandwerk sogar von 22,5 Prozent. Rund 25 Prozent der Auszubildenden der gesamten Branche haben einen Migrationshintergrund.
Es sieht ganz so aus, als ob wieder mehr junge Menschen in klassischen Bäckereien arbeiten wollen: Das macht doch Hoffnung, dass es lange und leckere Tradition nicht ausstirbt.
Bäckerei–Monitor–Deutschland 2025: Neben einer Literaturanalyse und der Auswertung von Statistiken wurden 27 Interviews mit Vertretern von Verbänden, NGG und Betrieben geführt. Zusätzlich wurde zwischen dem 3. Oktober 2024 und dem 24. Februar 2025 durch die NGG eine bundesweite Onlinebefragung durchgeführt, an der sich 1.395 Beschäftigte der Branche beteiligt haben. Der Gesamtstudienbericht wird im Sommer 2025 erscheinen.
